Sunday, August 26, 2012

全麦吐司&全麦排包(冷藏液种)



同样是冷藏液种,不一样的全麦比例。。。
依然柔软~~

这次更大胆的把全麦面粉的比例提高~~
想让家人朋友能享受口感丰富的高纤维面包~~~



配方:
全麦粉 200g、高粉 150g、幼糖 100g、盐 5g、
即用酵母 2tsp、鸡蛋 1个、牛奶 75g、牛油 50g、
蜜糖 1tbsp、冷藏液种 300g。
(之前即用酵母打多个b,抱歉哈。。=P)

1. 后油法,先将干性材料混合后,加入湿性材料搅拌成光滑且展延性良好的面团。

2. 加入牛油继续搅拌成光滑且可撑薄膜的完全状态面团。

3. 把面团滚圆放进深盘稍微撒水盖上湿布进行基本发酵40分钟。

4. 面团发酵成双倍大后,拿出来排气,分割想要的小面团。

5. 排包: 50g × 10个
自由吐司盒: 75g × 3个
小吐司盒: 剩下的200g面团 一个

6. 把面团分别滚圆休息20分钟。然后开始做整形。
排包: 捍开成长方形面团后,卷起柱形面团,
再搓成烤盘宽度的长柱形面团。
自由吐司盒: 捍开面团再卷起成吐司盒宽度的圆柱面团。
小吐司盒: 捍开再卷起成吐司盒长度的圆柱面团。
在小面团上,稍微洒水。

7. 把面团排入模子后,进行最后发酵。
排包发酵成双倍大、吐司盒的面团成8分满后,送入已预热烤箱。
排包: 180度C,18分钟。
吐司盒: 210度,18分钟。

8. 面包出炉后马上脱模散热,待凉后收好在密封盒子里存放。

今天的面团薄膜完全阶段状况。











52 comments:

  1. 真厉害哦!!我很久没做面包了。。。哈哈哈。。。
    懒惰惹的祸。。。。
    请我吃一片啦。。。不,两片,不不。。。三片。。。。
    哈哈哈。。。

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    1. 轩宏妈妈。。。
      怎么好久没见你“蒲头”啊??
      想你。。。=) 好啊!!请你~~

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  2. 哟! 照片拍得很美很有feel哦!
    夫人喜欢咧!

    面包有很薄的膜。。厉害呢!
    来请夫人半打。。呵呵!

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    1. 夫人,
      谢谢你喜欢。。。
      刚好孩儿们都睡着了。。。
      可以让我慢慢培养feeling~~~
      ^^ 熟悉了我家小白,so薄膜是很容易打出来了~~

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  3. 迷你面包很可爱哦!给我当宵夜咯~

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    1. 小厨。。。
      哈哈哈。。藏了好久的吐司盒重见天日~~~~
      当当!!!

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  4. 这个面包让我看了很久,想了很久。。。。。。最后做出了决定,这个星期要开工了。
    连吉日也选定了。让我先去准备冷藏液种。

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    1. 娘子。。。
      祝你大功即将大成!!!呵呵呵!!!

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    2. 对了,那个即溶酵母应该是2茶匙对吗?10克?

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    3. 娘子,
      那是6g,用tsp比较精准哦!

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    4. 莎莎,吾该晒~ 哈哈。。。。。

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  5. 即用酵母 2tbsp?还是2tsp?

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    1. ccm,
      哎哟!谢谢你看出问题。
      如果真的放了tbsp,后果很严重呢!
      谢谢。

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    1. Qi Qi,
      我也喜欢呢!呵呵。
      都是平时向各位博友学习研究得多。
      谢谢你!

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  7. 我也喜欢这次的照片
    很漂亮哦:)

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    1. 鲸鱼老师,
      哈哈。谢谢你的喜欢。
      请你一条小吐司。

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  8. 特喜欢最后第二和最后第三张的照片,很美丽 :)
    sabrina,我也看到,酵母2tbsp,好像蛮多一下!

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    1. cass,
      谢谢喜欢。对咯!一时大意,已经更正。不然闹大哦!2tbsp夸多呢!
      paiseh

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  9. 很喜欢你家的土司,每次都是美美的,我好像这方面还很失败,每次都不够方形,是不是发酵的时间不够长?

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    1. Angie,
      我之前做的面包品尝时限才几小时呢!失败得多等于知道更多成功的秘诀哦!有心研究一定行!
      这方形,可以试试,一个吐司盒,放三个小面团试试。比如原本225g*2,换去150g*3。发酵到8分满就上盖,烘烤。如果不够顶,可以再9分才上盖烘。这是我纯粹个人的经验。。。并非专业知识哦。
      都是要多试才抓到kick的^_^

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  10. Hi Sha Sha,
    好喜欢你家的面包. 都香香,美美的.
    你再食谱材料(配方)最后一排打了(之前打多个b,抱歉哈。。=P)是指2tp 酵母吗?
    我也喜欢这全麦面包,也想做给家人吃.那我把配方带走了..^^

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    1. 梅梅,
      先谢谢你的喜欢呀!
      都怪之前打错,是2teaspoon哦!
      ^_^ 等你杰作哦!

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  11. 做了你家的冷藏液种,很软很好吃。这个全麦的配方,留下次才做。 照片很美哟,已经能掌握相机的功能了吧?
    不论吐士或排包都很美!

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    1. Li Shuan~~
      呵呵呵。。。喜欢就好。。=)
      最重要玩得开心,吃得黑皮~~
      谢谢赞赏。。好像被老师赞了的感觉。。。呵呵~~
      都算可以掌握一半吧~~

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  12. 那个面团的薄膜真的很"劲",难怪莎莎的面包土司那么的棒,好厉害!
    :)

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    1. Casey~~
      =P 其实了解面团的状态,掌握加入牛油的时间,就很容易有薄膜了~~
      谢谢你的赞。。。

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  13. 最喜欢莎莎家的冷藏液种吐司,这个用了全麦的,很健康,应该也很赞的。。找天我也试试看。。:)。。照片越拍越漂亮。。有水准捏。。:)

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    1. Karen~
      呵呵。。。那是我自个儿玩的配方。。。
      不过挺好吃!!!或许薄膜打得够完全~~
      谢谢你的赞!!^^刚好有时间慢慢构思照片,拍了整整650MB的照片呢!!!

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  14. 嗨!第一次来你家拜访。
    你家有好多好料喔!照片也好美好美涅!
    我把你连接去我家了,希望你不介意喔!
    也欢迎你来我家坐坐^_^

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    1. SweetFamily~~
      我们就交个友吧。。。=)
      谢谢赞。。都是普通普通罢了啦。。。
      这还有很多高手师傅呢~~

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  15. 莎莎,你越来越厉害了噢! 照片和面包都很棒! 我也很喜欢全麦面包,冷藏液种就可以把麦香带出来,好吃又健康! p/s: 想问你的自由土司盒和那个benneton basket 哪里买的? 可以给我link 吗? 谢谢。

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    1. Siew...
      哎哟。。过奖啦。。不算得上厉害。。。只算是慢慢成长中吧!!^^
      那自由吐司盒是在淘宝网购的。。。
      网址是: http://item.taobao.com/item.htm?spm=a1z10.3.17.22&id=12312061330&
      至于收纳盒是在100yen的商店狩猎的哦^^

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    2. 谢谢。 我指的是那个篮子(proofing basket 也叫benetton basket),记得你说是网购的。

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    3. sorry, it's banneton basket. found it on ebay, $11 for one basket (around RM33), size 20cm. How big is yours? and where did u get it? thanks.

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    4. Siew~~
      那篮子是在100yen买的。。。马币5-6块。。=)

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    5. 啊? 真的啊?看来这个篮子真的太贵了也。。。。这里卖的有些要$30!!

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  16. 厉害了噢!面包王后请收我为徒好吗?

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    1. Girl...
      你不可以这样叫我的哦。。。因为我还是小同学而已。。。。^^
      咱们一起学习,互相鼓励就好了。。。没有所谓的徒弟师傅之别啦~~~

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  17. I'm admiring your super-stretchy bread dough. The photo with the stretched out dough with your hand looks amazing!

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  18. 你是用同样的食谱,在同一时间做了三种款式的面包吗??
    面包都是这样的漂亮。。。。很厉害呢。。。。

    请问莎莎,那个trio的mixer,一次过可以放最多多少重量的粉呢???谢谢!!!

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    1. 珊珊。。
      是啊~~我一次过打900g的面团。。。
      做三种造型~~
      谢谢你的赞美~~

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  19. oh, beautiful bread, and it look so soft!

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  20. 我也想做冷藏液种,有什么值得注意的吗?

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    1. Z..
      没什么特别要注意的吧。。。
      =P
      和做直接法大同小异。。。
      只是多个冷藏液种的步骤而已=)

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  21. 上次做了你家白面包这次来找全麦面包食谱。照片拍的很好!有你一半的功夫就好了。食谱拿走了。谢谢咯!

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    1. Vivian~~
      呵呵呵。。。你这样说,我paiseh了。。。
      多操吧!!难保有天你家的面包比我家更好吃呢~~

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  22. Ah Moi, recipe is taken home, now I also want to "da bao" some "pai bao" home! Want to go to eat your Portugese tart now!

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  23. Hi Sabrina, I am wondering how to cut down the portion of the dough. This recipe required 300g 冷藏液种. If I want to cut half the recipe does it mean i only need 150g of 冷藏液种?if so, can i know how much flour, water and yeast needed to make 150g of 冷藏液种?

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谢谢阁下宝贵的一字一语。祝您生活愉快,事事顺利!!